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Perdreaux au roux. (Potage de) Faites cuire avec bouillon & fines herbes ; mettez ensuite dans ce ragoût des truffes & petits champignons. Perdreaux (Tourte de) Farcissez de leurs foies ; foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée, avec lard rapé, sel & poivre, fines herbez & épices ; dressez les perdreaux avec quelques truffes vertes, & petits champignons ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau, & bardes de lard ; finissez à l’ordinaire ; mettez au four, ou sous un couvercle ; dégraissez pour servir, & y mettez un coulis de perdrix au roux ; recouvrez, & servez chaudement. Vos perdreaux étant vuidés, épluchés & flambés, coupez-les en quatre ; passez-les au lard fondu, & les mouillez d’un verre d’eau-de-vie, où vous mettrez le feu. Farcissez dix perdreaux de beurre de la Prévalaie, & faites cuire à la broche, enveloppés de lard & de papier. Cuites al dente et assaisonnées de beurre et de crème, avec un peu de parmesan râpé et des brisures de truffes surgelées. Passez à la casserole une tranche de jambon, avec un bouquet de champignons, un peu de réduction & de bouillon ; faites bouillir une demi-heure, & passez cette sauce au tamis

Masquer les filets de farce de poisson truffée ; les plier ; les pocher avec vin de Chablis et beurre. Un grappin en fer, si on l’employait ne pourrait plus être dégagé, aussi les pêcheurs emploient-ils pour ces parages, une ancre d’une autre façon. De nombreuses affections peuvent en effet être à l’origine d’une dépigmentation de la truffe. La truffe en chocolat est donc un produit frais, que le chocolatier doit préparer à la dernière minute et que le gourmand doit déguster sans tarder. Cabotin jusqu’au bout des griffes, il ne prend pas une minute de vacances, n’accroche à aucune patère, ni de salon bourgeois, ni de café de noceurs, ni de cabaret louche, son ulster en peau de lion - toujours Dantonesque, même à table, même au lit ! Pour ce qui est de son frère, dont vous me parlez, il y a longtemps qu'il a fait banqueroute, et je suppose que le lieu où pourra se tenir son frère lui sera très-indifférent, pourvu qu'il puisse se flatter d'en recevoir de l'argent

Masquer une face de chaque rectangle de beurre ramolli, assaisonné, additionné de filets d’anchois coupés en brunoise et de ciboulette hachée. Border la tranche de veau d’un cordon de beurre ramolli, poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée ; disposer au milieu de la tranche de veau une petite salade de légumes, liée à la Mayonnaise collée ; placer sur celle-ci un petit cœur de laitue bien ouvert et l’entourer avec les sandwichs de veau et langue. Lier le tout avec la quantité nécessaire de sauce Demi-glace à l’essence de gibier ; disposer cette garniture dans la caisse ; rapporter le couvercle ; le souder avec un cordon de farce crue et mettre au four pendant 7 à 8 minutes. Remplir la caisse d’une garniture à volonté ; rapporter dessus le morceau formant couvercle et tenir au four pendant quelques minutes. Dresser en turban et disposer au milieu une garniture Milanaise. Préparer la caisse avec la noix de veau ; la remplir d’une garniture ordinaire à la Toulousaine ; rapporter le couvercle ; passer au four pendant quelques minutes et, en sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en petites escalopes. 2o Petits pains de hachis de laitues lié produits à la truffe de haute qualité la sauce Béchamel et aux œufs, moulé en moules à tartelettes, beurrés, pochés sur plaque à l’entrée du four

Comme mes occupations présentes ne me permettent pas de les examiner avec l'attention que mérite tout ce qui me vient de votre part, je me réserve à le faire quand j'en aurai plus de loisir. Vos sentiments pour moi vous ont mis depuis longtemps de ce nombre; j'en connais toute la sincérité, et j'aime à m'en rappeler le souvenir. C'est dans cette solitude agréable que j'en goûte toutes les douceurs. Mon contentement eût été parfait, si vous y eussiez été présent, et j'espère que vous ne me refuserez pas cette satisfaction à une autre occasion. Je vous en sais un gré parfait, et serai très-charmé de vous en prouver ma reconnaissance. Je vous conserve d'ailleurs une parfaite reconnaissance de la façon dont vous vous énoncez à mon égard, Truffle pour la chasse et, comme je compte d'être rendu vers la fin d'août prochain en Silésie, je ne sais si Truffle pour la chasse lors je pourrai me flatter de vous y voir. Votre vin d'Istrie et les six barils de brunze y seront donc très-bien accueillis; je les accepte avec reconnaissance

Cette Société se trouve, à mon avis, déjà sur un si bon pied, qu'il ne manque plus qu'un bon mathématicien avec un habile astronome pour la rendre aussi et peut-être plus parfaite que celle de Paris. Monsieur le comte de Hoditz, toutes les lettres que je reçois de vous sont obligeantes, et je vous remercie de celle que vous m'avez faite encore en dernier lieu, et avec laquelle vous m'avez fait parvenir de jeunes arbres de myrobolans rouges et jaunes, y joint du bon brunze.245-a Quoique tout cela m'ait été bien agréable, j'y aurais pourtant préféré la nouvelle de votre santé, que je vous prie de ne pas négliger de rétablir, le plus tôt le mieux, par de bons remèdes. Monsieur le comte de Hoditz, je me rappelle que vous avez eu la bonté, il y a quelques années, à un de mes voyages en Silésie, de me présenter des prunes que je trouvais excellentes. Monsieur le comte de Hoditz, je ne suis point indifférent à l'attention que vous m'avez marquée en m'envoyant une pièce aussi singulière que le livre que vous avez joint à votre lettre du 2 de ce mois